Plíseň je dobrá – Proč je salám plesnivý, kolik tuku je v dymovské uzené klobáse a jaká kyselina byla v mikojanském salámu nalezena

Jakýkoli nepřipravený milovník salámu v továrně na uzeniny stojí strnule při pohledu na stovky bochníky klobásy zabalené do centimetru kožich vyrobený z plísně. Italští uzenáři vysvětlují: u salámu není plíseň nejen děsivá, ale naopak – vynikající. Tento druh klobásy se zrodil v Itálii a každý Ital ví, že salám chutná tím lépe, čím více má plíseň. Když ale místní výrobci uzenin začali prodávat sójové produkty na export, nejprve se opakovaně potýkali s vráceným zbožím označeným jako „vadné“ – většina kupujících si myslela, že dostali prošlý produkt kvůli plísni.

Jaké je tedy tajemství výroby skutečného salámu? Pojďme na to přijít od úplného začátku. Jako u každé jiné klobásy vše začíná výběrem masa a v různých zemích používají na salám různé druhy masa: od krůty a husy, přes koňské maso, zvěřinu a dokonce i osla. V Itálii se salám tradičně vyrábí pouze z vepřového masa, bez jakýchkoli přísad a sóji. A podotýkají: u salámu musí být maso čerstvé nebo nanejvýš šokově zmrazené. A již v této fázi je mnoho výrobců horších než italští výrobci klobás, včetně Ruska. Hluboce zmrazené maso je totiž mnohem levnější a lze ho převážet po celém světě a postupně ztrácí veškerou chuť. Navíc ve většině zemí lze levné klokaní a velbloudí maso použít do klobás zcela legálně. Například v Rusku GOST nevylučuje možnost přidání těchto druhů masa do klobásy. Další fází, ve které zlí producenti šetří peníze, je rozmrazování masa. Namísto toho, aby se maso vložilo do lednice a čekalo, až se během deseti hodin postupně rozmrazí, některé továrny stále používají třicet let starou metodu nalévání studené vody a rozmrazování za pár hodin. Tato fáze je ale zvláště důležitá u salámu – patří také k uzeninám konzervovaným nasucho a nepodléhá uzení ani žádné jiné tepelné úpravě. Při přípravě salámu se syrové maso mele na mleté ​​maso, smíchá se solí a kořením, vtlačí se do střeva, sváže se provázkem a nechá se dozrát.

Zde je hlavním úkolem technologů vytvořit uvnitř a kolem uzenin takové podmínky, aby se v mletém mase rozvinuly dobré bakterie, které bílkoviny masa částečně stráví a ty špatné nevznikají. .

A NashPotrebNadzor přišel na to, zda plíseň žije na salámových tyčinkách v ruských obchodech, ať už dobrá nebo špatná.

Nebezpečí pod dobrou plísní

Tým účastnící se programu „NashPotrebNadzor“ zakoupil na webu pět vzorků salámu značek „Near Gorki“, „Mikoyan“, „Dymov“, „Velkom“ a „Okraina“. regály běžných ruských obchodů a společně s Moskevským centrem pro hygienu a epidemiologii kontrolovali kvalitu klobásy.

Nejprve odborníci zkontrolovali chemické složení syrových uzených klobás, aby vyloučili použití zakázaných kyselin při vaření. V předložených vzorcích však nebyla nalezena ani kyselina benzoová ani kyselina sorbová.

Obsah nejsilnějšího a nejnebezpečnějšího karcinogenu, benzopyrenu, v testovaných vzorcích rovněž nepřekročil přípustný limit.

Skutečný podíl bílkovin se shodoval s poměrem uvedeným na etiketě pouze u salámu Welkom. Ve vzorku suchého salámu „Dymov“ je skutečný podíl bílkovin o něco menší než stanovený. Zdá se, že ostatní výrobci uvedené hodnoty vůbec nedodržují.

S tukem je situace podobná: pouze u salámu Velcom jeho hmotnostní podíl odpovídá údaji na etiketě. Zbývající vzorky obsahují podstatně méně tuku, než uvádějí výrobci.

Podle výsledků inspekce odborníci zjistili, že všech pět vzorků salámu z ruských obchodů je pro zdraví spotřebitelů bezpečných, ale zatímco „Near Gorki“, „Mikoyan“, „ Dymov“ a „Okraje“ uvádějí zákazníky v omyl ohledně hmotnostního podílu bílkovin a tuku, salám značky Velcom skutečně odpovídá parametrům uvedeným na obalu. Odborníci proto mohou salám Velcom ke koupi jedině doporučit.