Křepelka s artyčoky a jeruzalémským artyčokovým pyré

Budete potřebovat:

Křepelka – 250–300 g

Máslo – 40 g

Křepelčí náplň (pěna) – 50 g

Artyčoky s houbovým želé – 100 g

Lanýžový olej – 5 g

pyré z jeruzalémských artyčoků – 80 g

Křepelčí omáčka – 30 g

Sůl/pepř – 1 g

Na křepelčí náplň (pěnu) (na 250 g):

Houby vepřové – 25 g

Černý lanýž – 5 g (volitelné)

Kuřecí řízek – 150 g

Kajenský pepř – 1 g

Smotana 35 % – 125 g

Sůl – 1 g

Bílé drůbeží maso (syrové), hříbky a lanýže natáhněte do mixéru. Přidejte smetanu a znovu vše šlehejte, dokud nezískáte pěnovou konzistenci.

Artyčoky s houbovým želé (na 100 g):

Artyčok – 400 g

Voda – 1 l

Houbové želé – 70 g

Křepelčí náplň – 20 g

Sůl – 1 g

Uvařte artyčoky. Dále je naplňte pěnou z bílého masa s hříbky a lanýži. Artyčoky vložíme do nádoby stopkou nahoru a zalijeme (asi 2-2,5 cm ode dna) předem uvařeným houbovým vývarem s přídavkem agar-agaru. Vložte do lednice, dokud zcela nezmrazí. Poté z želé vykrajujte kulaté tvary tak, aby stonek artyčoku byl uprostřed, a překrojte je napůl.

Pro houbové želé (na 200 g):

Agar-agar – 2 g

Voda – 400 g

Houby vepřové – 200 g

Houby Chantelle – 80 g

Šalotka – 40 g

Olivový olej – 20 g

Mrkev – 50 g

Celer – 20 g

Morálka – 70 g

pyré z jeruzalémských artyčoků (300 g):

Bílé víno – 70 g

Voda – 170 g

Máslo – 70 g

Sůl/pepř – 1 g

Smotana 35 % – 50 g

Jeruzalémský artyčok – 300 g

Uvařte topinambur v mléce. Poté jej utřeme spolu se smetanou a máslem.

Křepelčí omáčka (na 200 g):

Křepelčí vývar – 200 g

Kumquat -5 g

Máslo – 10 g

Odpařte vývar, přidejte máslo, limetkovou šťávu a kůru.

Způsob přípravy:

Křepelku vyjměte z kosti (aby si zachovala tvar), naplňte ji pěnou z bílého masa s hříbky a lanýži. Vložte do trouby na 24 minut na 220 stupňů. Křepelku položte na talíř. Vedle nich položte dva artyčoky v želé z houbového vývaru, rozkrojené napůl. Mezi ně dejte pyré z topinamburu.

P.S. Pokud některé ingredience nemáte k dispozici, použijte svou fantazii!

Fotka: archiv restaurace